嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于肉类加工。
    肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。肌肉组织中含有的胶原蛋白分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度。交联键分为两种：一种具有耐热的特性；另一种具有不耐热的特性。 幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键比较多，这种交联键一经加热就会断裂，所以幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化。而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多，这种交联键经过加热不易断裂，所以年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化。用嫩肉粉处理年老畜禽的肌肉（通常是将嫩肉粉的浆液涂抹在肉块的表面或浸泡肉块），可以使这类肌肉中的胶原蛋白水解，使肌肉变软并且易于烹调。
    以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。《食品添加剂手册》规定肉类嫩化剂配方为２%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食盐等。
    嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。
    要注重的是,嫩肉粉有假冒的,真的嫩肉粉食用是无害的。很多所谓的“嫩肉粉”并不是真正的“嫩肉粉”，而是被称为“实粉”的拌肉粉。“实粉”的主要成分是碳酸钠，它主要改变肉类制品的PH值，肉制品添加料酒、蛋清、姜汁等调味品后，烹饪出的菜肴，鲜嫩滑爽，口感很不错，实际上是让人产生味觉错觉，你多吃几口，就能尝出其中的碱味。用“实粉”制作菜肴，可使肉类嫩化速度加快，缩短烹调时间，做出来的牛肉还能增加体积，蓬松好吃，仔细品尝，牛肉则无嚼劲。一些超市添加了“嫩肉粉”的肉制品，看上去光亮新鲜，烹饪时却会出现大量泡沫。“实粉”是一种强碱性制品，在西方国家大多用于清洗卫生间，其一般含有亚硝酸盐，有腐蚀作用，过多食用以“实粉”腌制的肉制品，极易引起亚硝酸盐中毒。 
    在此提醒消费者，在超市或集贸市场买切好的肉丝或肉片时，最好不要选购添加过“嫩肉粉”的肉制品，应选择那些仅切好不添加任何调味品的半成品。而街边的烧烤，更需小心，有些黑心业主还会自己用明矾调制“嫩肉粉”，有的竟会使用工业用亚硝酸盐。

食品卫生科   吴晓?